雞蛋的營養價值在蛋白質食物中排名第一，幾乎包含人體所需要的全部營養。常見便當、西式簡餐、牛排餐、韓式餐點中，幾乎都會配上一顆煎蛋。雞蛋的料理方式不但簡單，而且變化多，因此成為餐桌上的常客。不過，雞蛋若用煎、炸的方式烹調，會產生大量糖化蛋白，而糖化蛋白會使人體衰老與損害多種臟器，因此烹調方式不可不慎。
糖化蛋白是甚麼
糖化蛋白就是人體內的糖和蛋白質結合在一起，也就是當糖份和全身各處的蛋白質結合後，就會形成一個叫做糖化蛋白的產物，它會沉著、破壞全身的重要器官。如果它沉著在眼球，就是造成白內障的主因；沉著在血管內，就會造成動脈硬化；沉著在神經細胞內，就會造成細胞老化、失去正常功能，進而導致認知功能障礙。
過去大家一直認為，食物中的糖化蛋白進入人體後會被消耗分解，不會被人體吸收而造成傷害。但近來的研究顯示，食物中的大量糖化蛋白一旦進入體內，糖份就會與蛋白質結合產生糖基化終產物，導致膠原蛋白揮發變硬，使皮膚產生皺紋，尤其是對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發生與發展產生影響。此外，糖化蛋白還會和自由基交互作用，甚至本身也會產生大量的自由基。
烹調過程中形成
糖化蛋白是食物在烹調過程中形成的，而烹調的方法不同，產生的糖化蛋白含量也不同。蒸、煮雞蛋的溫度約為100℃，煎雞蛋的溫度會達到170℃，油炸的溫度則高達200℃以上，這樣會使糖化蛋白含量大幅上升。生雞蛋是屬於糖化蛋白含量很低的食物，其糖化蛋白含量為90kU/100，利用煮、蒸的方式其糖化蛋白含量幾乎沒有增加，與烹調前的生雞蛋一樣；用油炒蛋的糖化蛋白含量約為生雞蛋的3.7倍；用油煎蛋的糖化蛋白含量約為生雞蛋的30.5倍。
高脂肪食物含量多
另外，糖化蛋白也普遍存在於日常的食品之中，脂肪含量越高的食物內含糖化蛋白量越多。油煎牛排的糖化蛋白含量約為生雞蛋的111.8倍；燒烤雞皮的糖化蛋白含量約為生雞蛋的205.8倍；煎烟肉的糖化蛋白含量約為生雞蛋的1,028.6倍。所以如果經常吃煎蛋、煎牛排、煎烟肉、炸薯條、餅乾、臘肉等糖化蛋白含量比較高的食物，就會對人體健康產生不良影響。
保持少油低溫烹調
為了自己與家人的健康，食物的選擇與烹調方式都需要注意。烹調時也要少用油，大量的油脂氧化之後會產生化學物質，加速糖化蛋白的產生，尤其是動物油要少用。建議炒肉類時，可將肉切薄一些，用最少的油，快速炒熟，保持這樣少油與低溫烹調的方式，就能有效降低糖化蛋白的產生，不但吃得安心，也能保持身體的健康。
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